马云老家的土菜低调好吃九堡这个老板娘藏不住了

马云老家的土菜低调好吃九堡这个老板娘藏不住了

　　 用绍兴黄酒酒糟，非要5年以上的陈年糟不可，否则糟香不足。一坛糟下去，一星期才能吃。

　　 糟鸡，鸡先白切鸡一样烧好，抹上盐。这一抹，不能多，不能少，盐多则太咸，少了容易坏掉。

　　 再用纱布包好，肉与糟不直接接触。一层糟一层肉，入坛，层层码好。我很有兴趣地看着她用一双干活的，然而女性的手，熟练地做着这些事。

　　 糟肉，取夹心肉的梅花肉。以前都是五花肉做，现在客人口味变化，嫌肥爱瘦，换成梅花肉。

　　 19年，年轻的嵊州姑娘张红梅在秋涛路汽车南站附近开了自己k22家餐馆。

　　 那一年，另一个嵊州人在杭州创办了中国第嵊州手工榨面做法商业嵊州手工榨面做法站-k22中国黄页。

　　 19年，年轻的马云从杭师院外语系毕业，进入杭州电子工业学院教书，教的是英文和国际贸易。谁也不知道，这是一个传奇的序幕。

　　 红梅进浙大，不是书，是学厨。在浙大邵逸夫科学馆，有个校方专门接待贵宾的餐厅，跟着师父汪友耕学厨。

　　 19年，张艺谋带着电《嵊州手工榨面做法》来浙大路演，也吃过红梅做的菜。

　　 “章子怡那时候还没有名气嘞。我们安排菜，他们很好说话，也没有特别交代的。”

　　 2000年，夏衍诞辰一百周年纪念活动在夏衍的家乡杭州举行，浙江大学第二届大学生电节也是在那个时候举行。

　　 “当年浙大各方面的交流活动比较多，我给很多世界一流大学校长做过菜嘞！”红梅回忆笑道。

　　 “有一回哈佛大学校长来了，也是我们烧的菜。他们说要见见厨师，一开始是我们总经理进去，他们说，我不要见你，我要见烧菜的人。”

　　 2019年10月，张红梅经营了13年的体育场路“还乡饭馆”店铺到期，红梅把新店开到了九堡九昌路8号。

　　 “镬铲拿来一记铲，铲出盘廿四样。鱼、虾、蟹、酱，腊鸡、腊鸭、腊白鲞，糟鸡、糟鸭、糟肚肠，黄鳝、泥鳅不算账，田螺、螺蛳凑两样，萝卜、芋艿、苋菜梗，外加一碗霉千张。镬铲拿来炒一炒，一生一世吃不了”。

　　 越剧唱词多用嵊州方言土话，所谓“落地唱书”，说唱内容都是老百姓贴着地的生活。

　　 岁月悠长，有些词记不全了，但“腊鸡腊鸭腊白鲞，糟鸡糟鸭糟肚肠”，这两句是她每天打交道的东西，张口就来。

　　 绍兴地，家家户户都会酿酒。过去春节才会做糟货，过年才会鸡宰猪，才有余肉。

　　 “小时候就把多余的肉糟起来，慢慢吃。我们六七十年代连糟泥也吃，糟泥蒸蒸，拌饭吃。”红梅讲。

　　 红梅在崇仁炖鸭的基础上做了一些延伸，老鸭先爆炒，和猪肉分开炒，去腥，炒到外皮收紧，再和鸭子一起炖。土猪肉的五花肉，丰满的油脂烧到老鸭肉里面去，炖它两个小时，肥与瘦得到充分的浸润。

　　 老鸭做得酥烂，一碰，缤纷脱骨。红梅有一手啊。既保持了老鸭的干香本色，又把猪五花的油脂加持到老鸭里，老鸭枯木逢春，干香中夹带滋润。

　　 笋干菜的妙用是嵊州人的法宝。烧个啥，都能提鲜、吸油、增香。土猪五花肉油腻尽失，油都跑到鸭子里去了。鸭肉带骨，干瘦间，饱吸香浓的汤汁，口味爽荡。

　　 同样吸饱了油脂和汤汁的笋干菜，在大篇幅的鸭肉和土猪肉之间，毫不示弱，绽放出自己的光彩。是大荤之中的一抹亮色，拿筷子挑着吃，三两下就没了，总觉不够。

　　 春天的毛笋，用雪里蕻腌咸菜，和新鲜毛笋一起烧，下面铺垫毛笋，上面平铺咸菜，一起煮，煮个两钟头，再晒，太阳好的话，晒个两天就可以了晒一天，中间手工揉搓一遍，再晒一天。

　　 烧河虾、蒸茄子、烧年糕、烧榨面榨榨面，嵊州土话叫榨面，口感比较有嚼劲，都有提鲜增香的妙用。

　　 嵊州崇仁镇的溪滩榨面（榨榨面在眉山）是品质是的。市面上菜场卖的，都说自己是嵊州粉干，米粉里掺了生粉，工序里少了两道，怎么烧，都不太对。

　　 笋干菜番茄青菜汤粉干，加一点鸡汤，鲜味十足，总体清淡口感，好一碗乡愁碳水。

　　 这种嵊州粉干，成品是干硬的一块饼，烧的时候，市面上多是先用冷水泡，她家必须温水泡，泡到一定程度，再用冷水过一下。

　　 南山水库，泄洪排水渠出来的库底冷水灌溉，生长的茭白，细腻鲜嫩，水灵灵。

　　 带茎叶一起蒸，蘸料吃，嫩甜无比，一丝丝茎块的纤维感都没有。酱油蘸料里加了香油，香甜滑嫩。

　　 南山水库在曹娥江支流-k22长乐江上游的南山江，就在红梅老家长乐镇。南山水库也叫南山湖，湖西南是历史上有名的双溪江，李清照曾在此旅居，有一种说法，她在此留下脍炙人口的《嵊州手工榨面做法》更普遍的说法是李清照在金华（嵊州榨面机器）：“只恐双溪舴艋舟，载不动许多愁”。

　　 嵊州很有名的黄泽豆腐馒头黄泽也是嵊州一个镇，与新昌交界，其实就是一种小笼，面（碗榨面），嫩豆腐加点肉沫做馅，微微辣口，带点汤汁，吃起来香、嫩、滑，非常过瘾。

　　 年糕切条，加笋丝、茭白丝、咸菜、肉末、豆腐、鸡蛋丝，汤汁鲜浓，回味无穷。经常吃一份，还要打包一份，放置一夜，次日直接吃，照样风味依旧。

　　 比如杭三鲜，用料爽朗，蛋饺、鱼圆、肉圆、猪肚、鲜虾、干贝、黑木耳、发皮、火腿、本鸡、笋片，一大品锅，五个人以上点比较好。

　　 冷菜里哪怕不起眼的一道水煮花生，用的也是绍兴新昌特产-k22小京生花生，只用盐水煮。

　　 大部分吃了十几二十年的老客，只道红梅是一个饭店老板娘，并不知道，红梅是名厨之后，一手刀法绝技，雕刻功夫了得。

　　 “这条龙里面是泡沫，外面是黄油，我们三人一起完成的，用了两个晚上加一个白天，同时还做了很多花式拼盘，当时浙大搞大型庆典活动。”

　　 如今，红梅的女儿已经亭亭玉立，也在店里帮忙，利索爽朗，小姑娘志气高，一直说，“老妈太低调了”。

　　 糟鸡、糟鸭、糟鹅、糟肉、冷水茭白、土猪肉烧老鸭、笋干菜烧河虾、笋干菜蒸茄子、笋干菜烧嵊州年糕、黄泽豆腐馒头、芋艿地瓜圆子、水煮小京生