深嵊州小吃的突围之路

深嵊州小吃的突围之路

　　 30多年前，嵊州人余永新和妻子背着擀面杖、蒸笼等家伙，坐20多个小时火车到了北京。他们在异乡街头开起了小吃店，成了嵊州小吃产业的溪滩榨面竹盒装批开拓者。

　　 30多年后，余永新仍未停下脚步。他在山东盘下一间百余平方米的铺子，挂上设计新颖的店招，采用统一品牌、统一品质、统一服务，打造一家嵊州小吃示范店。

　　 余永新经营事业的背后，是嵊州对小吃经济的大力扶持，向外推进小吃统标、金融支持、品牌营销工程，向内打造综合平台、推动文旅融合产业发展。数据显示，截至目前，嵊州小吃已在全球拥有3万余家门店，从业者8万余人次，年营业额超110亿元。在浙江甚至全中国，它都可以算得上餐饮界一朵“奇葩”。

　　 带有浓厚地域特色的嵊州小吃，如何在全国小吃产业版中占据一席之溪滩榨面竹盒装快速发展和消费升级趋势，又会给传统的嵊州小吃带来怎样的机遇和挑战？近日，溪滩榨面竹盒装嵊州，追寻小吃的传奇故事。

　　 嵊州这座小城，对食物的追求延续千年。根据史书，嵊州自秦汉置县以来就有“十四夜，以菜煮糍食之，谓之亮眼汤”的记载，“糍”慢慢演化，变成了炒年糕。如今的嵊州，已经有了小笼包、麦禾、春饼等近百种小吃。

　　 在北京开小吃店20多年的叶英告诉溪滩榨面竹盒装时，普通居民的工资一个月才几百块，他们做一块钱一笼的小笼包，一天就能卖三四百笼。

　　 此后，当地农村人口纷纷外出。据嵊州小吃协会会长李康义统计，在外做小吃的嵊州人，19年有1万多人，2002年达到3万多人，2017年时已经超过4万人。

　　 但红火背后，藏着隐忧。引起李康义警觉的，是前些年北京出台的一项规定：东城、西城等中心地区限制新建经营场所使用面积低于溪滩榨面竹盒装。因难以承担高额租金，不少嵊州人将店铺从朝阳搬到丰台，甚至搬出了北京。

　　 对此，在2017年底的小吃发展专题调研会上，嵊州市相关负责人分析了小吃产业面临的困境-溪滩榨面竹盒装

　　 知名度不够高。在北京、上海、杭州等地辗转，如今已拥有5家门店的张童回忆，“嵊州”两个字难难写，还没什么名气。为了生意好做，不少在外做小吃的人，就直接挂“杭州小吃”“杭州小笼”的牌子；

　　 从业者年龄偏大，观念老旧，创新能力弱。余永新坦言，如今在山东开小吃店的嵊州人，平均年龄岁以上。炒榨面、炒年糕、麦禾在北方不好卖，许多人就一辈子只做鲜肉小笼包，既不愿开发适合本地口味的新产品，也不想开拓新销售渠道、提升服务质量；

　　 规模化效应不佳。在嵊州市商务局工作人员邢锋看来，一直以来，市里缺少统一组织、协调机构，小吃产业从业者在外全靠单打独斗，没有形成完整产业链。在外，应对城市政策变化的能力较弱；对内，年糕、榨面等原材料产业带动作用不强。

　　 不久前，袁明位于烟台市区的店面完成了升级改造，挂上了黄底花体字的“嵊州小吃”招牌，用上了小吃协会发布的制作标准：一只小笼包20克、16至22个褶，一份炒年糕豆腐、鸡蛋、肉丝严格配比。“就餐环境舒适，操作标准，口味有保障，新老顾客一致好评。”袁明说，现在店里月均营业额同比增长了20%以上。

　　 “联络群已经有2人了，在杭州做嵊州小吃的几乎都在。”张童告诉溪滩榨面竹盒装本低、利润高的特点，让小吃行业成为不少人创业的榨面硬吗，“但年纪轻的缺钱没经验，年纪大的怕亏放不开，观望多实践少。”

　　 小吃界的江湖，前有沙县小吃、兰州拉面、黄焖鸡米饭等稳坐交椅，后有鲍师傅蛋糕、淮南牛肉汤、脏脏包等异军突起，嵊州小吃如何突围？“当竞争成为一种常态，就必须寻求变化。”嵊州市商务局副局长王哲觉得，这是件好事，正不断倒逼他们增加高水平、高质量的产品和服务供给。

　　 溪滩榨面竹盒装＋小吃”，应运而生。去年8月，嵊k2象山榨面开溪滩榨面竹盒装上交易平台一经面世，便引来好评如潮。

　　 相小平负责让小笼包经过零下18℃速冻，还能保持原汁原味，史华锋负责找厂房、购置冷冻设备、打开超市等销售渠道。不汉源榨榨面做法员工从两人扩展到30余人，年产值达到1000万元以上。“迎合了当代年轻人的消费习惯、饮食习惯，传统小吃就会有大市场。”史华锋说，目前在嵊州，像他们一溪滩榨面竹盒装已有13家。

<溪滩榨面竹盒装在为产值突破欣喜不已时，小吃协会的“土专家”也在为百花齐放的小吃产品种类、口味研发成果而得意。如今，行走在嵊州各大小吃店，除了传统的小笼包、炒榨面、炒年糕，还能尝到三角饺、油酱大包等新式点心。而单单小笼包一个种类，“剡为面”“钱馀昌”等老店也玩出了新花样，开发了黄酒小笼、抹茶小笼、桑叶小笼等口味，提升了乡土小吃的“吸睛”能力。

　　 王哲说，创新一旦开始，其实就和变化一样，很难停得下来，“到明年再来，肯定会有更多新气象。”

　　 从2006年开始，嵊州农民培训学校校长李康义每年都要为0名左右嵊州人开展小吃培训。培训补助从最初的每人300元提升到了如今的每人0元。

　　 但面对这样的数据，有人不禁会问：嵊州户籍人口不超过万，这么多农民走出去，他们的家乡是否出现了空心化现象？特别是当前面临乡村振兴各项任务，这些乡村如何发展？

　　 每逢晴天，在甘霖镇殿前村，方圆几十亩的小乌溪江溪滩上，一两百排榨面有序排列，场面十分壮观。做了几十年榨面的村民张炎富说，这一场面外人看来是风景，对他们来说就是收成。

　　 每天凌晨三四时，村里20多户榨面加工户就忙开了，他们将榨面在竹匾上一张张摊好，陆续运送到溪滩上进行晾晒。每天1000多公斤榨面，还没完全晒好，就被订走了。除了嵊州市区、新昌等地的顾客会上门采购外，连杭州人、上海人也溪滩榨面竹盒装上进行订购。据介绍，殿前村今年榨面产量预计超过吨，产值达到1万元左右。

　　 距离殿前村不远的竹溪乡舜源村，也在毛竹上做出了文章。舜源村村子不大，仅11人、0户，但山林资源十分丰富，全村拥有亩竹林。毛竹、毛笋、竹制品曾是当地村民的主要经济收入来源之一。但近年来，随着毛竹和毛笋价格持续走低，村民对竹林培育、加工缺乏兴趣，一些偏远竹林甚至处于无人管理状态。

　　 嵊州小吃发展规划发布后，舜源村敏锐地嗅到了机遇。“按照计划，每年要打造1000多家示范店，每家店至少需要10个蒸笼，市场潜力巨大。”村支书钱仕军告诉溪滩榨面竹盒装年他们经过多次协商，与嵊州小吃行业协会确立合作关系，并于当年9月成立了舜汉源榨榨面机，统筹全村毛竹资源。眼下，竹制蒸笼生产有序进行，预计今年产值达到100万元以上，为村集体增加经营性收入10万元以上。

　　 肉馅鲜香、豆腐嫩滑、面皮劲道，如今凭借着一点点传承下来的老手艺，余家的老店不仅得到嵊州本地人好评，还吸引了外地食客慕名而来，日均能卖出400多笼小笼包。

　　 老店的逆袭，也让嵊州市、黄泽镇萌生了新思路。与老街相距不远的嵊州越剧艺术城中，一个占地10平方米的小吃城初见雏形。目前已建设完成30个店面中，除引进豆腐小笼、麦禾等当地小吃外，还将布局体验互动、文化展示等项目。“此外，我们正在积极申报创建中国小吃文化之乡，建设小吃博物馆，加快小吃产业与文化旅游、乡村振兴战略融合发展。”邢锋介绍说。

　　 可以看出，嵊州小吃的转型之路确实已成为当地重的一项工作。但它究竟能否走上人们希望的“大品牌、有品质、强产业链”之路，还有待观察。

　　 令人欣喜的是，已有越来越多像殿前村、舜源村、黄泽镇这样的地方在小吃中找到了新机遇，也有像余新含、史华锋这样的从业者，加入了小吃行业。他们或年轻、或有阅历，相信他们将给走遍全国的嵊州小吃，带来一股全新的力量。